担々麺 辣椒漢｜神田、駒込にある痺れマニアや外国人に大人気の担々麺専門店！

店主 岡田健一は、群馬県出身、麗澤大学中国語学科卒。台湾留学や会社員時代の香港駐在、台湾人との結婚を経る中、中華料理の世界にのめり込む。度重なる富裕層との接待を通して、舌と胃袋の研鑽を積む。多くの中華料理を食し、「本物」の中華料理を日本で提供するため起業を決意。 中華料理にて「高品質、単一商品、少人数運営」でパフォーマンスできるスタイル「専門店」を模索。 「麺好き」という事もあり、自分の持つ力やバックグラウンドを発揮できる「中華麺」が無いか探究。2003年池尻大橋の担々麺「天手毬」に出会い、自家焙煎胡麻を使用した汁あり担々麺の基礎を勉強する。夢は本格中華料理店開業。

元々、担々麺は出来合いの担々麺しか知らなかった。修行先を探していた2003年のある日「どっちの料理ショー」で「手作り担々麺」を視聴する。個性の強い店主と真面目に「胡麻」を炒っていたイメージを記憶に残し、約2ヶ月後にたまたま友人と共に入店した。そこが、かつて池尻大橋にあった担々麺専門店「天手毬」。師匠は中野「担々麺 ほおずき」オーナーの吉澤晃氏。いきなり裏メニューをすすめられ、異色でパンチの効いたインパクトのある「担々麺ダブル大辛」に一目惚れ。完全に落ちてしまった。タイミング良くアルバイト募集もしていた。一週間後、開業を目標に修行を決意し入店する。1年2か月ほど、「汁あり担々麺」や「担々麺ダブル大辛」などの仕込みから、店舗運営など基本を学んだ。 辣椒漢の担々麺の顔であるトッピングの貝割れ大根や青梗菜は、このスタイルを継承。キリッとしている。 その後、小龍包で有名な六本木ヒルズの「南翔饅頭店」や「香港茶楼」のホールを経て開業した後、諸先輩の技術や意見を聞きながら「汁あり担々麺」を磨き上げた。具体的には、スープの取り方や挽肉の味を安定させる方法だ。そこには小龍包作りには欠かせない肉のうまみ成分の抽出法を応用した。たまたま使った「南翔饅頭店」の黒酢もグレードを更にアップさせた。 そして品良く優しい仕上がりのほっこりした「汁あり担々麺」が完成した。

初めて作った時のタレの配合は、修業時代に学んだ汁あり担々麺の調味料をもとに、友人宅にあった中国の料理本を参考にした。麺は100円の乾燥うどん。タレの完成度の高さには、神様がいると思ったほど。すでに有名店の味を超えていた。単純にただそれだけで、運が良かったと今でも思う。開業当初はまさか「汁なし」が売れるとは思ってもみなかった。今ではさらに磨きをかけ、「辣椒漢」自慢の看板メニューになった。花椒は日本人に合いやすい「華北花椒」を使用。四川漢源花椒は刺激や香りが強すぎるため、玄人向けにプレミアム正宗担々麺やSHIBIREオイルに使用している。「正宗担々麺」とは「成都の正統な汁なし担々麺」を指す。「正宗・zhengzong」とは中国語で「正統」を意味する。四川省成都市では軽々に「正宗」は使ってはいけないと言う。そこで辣椒漢の味が確かなものかどうかを確認するため、2010年10月へ妻と共に視察へ行った。率直に「あれ？思ったより素朴だなぁ」とびっくりしたが、どの店もバランスが良いと感銘した。そこで改めて当店の立ち位置を確認・確信した。どちらかと言うと辣椒漢の味は、ナッツ類なども入っていて「渣渣麺・ザーザーメン」に似ていた。北京の「炸醤麺・ジャージャンメン」ではない。帰国して判ったが、大きな違いは本物はラードつまり豚の油を使用していて、当店は芝麻醤を使い更にスープで伸ばす事にあった。厳密に言えば「成都の担々麺ではないオリジナルの麺」だったのだ。 今では中国の担々麺より美味しいと多くの中国のお客様から言われるほどになった。プレミアム正宗担々麺の人気は海外70ヶ国よりいらっしゃるほどた。

「辣椒（らしょう）」とは、中国語で「とうがらし」を意味する。 「漢（はん）」はジェット リー主演、1986年公開のカンフー映画「阿羅漢(あらはん)」の名から頂戴し「男・人」を表す。 直訳すれば「とうがらし男」。アルファベットは「LASHOWHAN」と命名。完全な造語だ。 結局のところただの「語呂合わせ」だが、画数はまさに上昇気流を表していた。 「小粒だけどピリッと辛く生きたい」という願望や「カンフーっぽさ」も生かされると思い、これに決定した。2016年バイトの留学生から聞いた事だが、中国系人が「辣椒漢」と言う店名を見て連想する事は、なんと「セクシーマッチョマン」だそうだ。だから店長はどんな人かと見てしまうと言う。なんと恥ずかしい店名だ。現在コロナ太りで110kg。スパイシーセクシーマッチョマンになれるよう頑張ります。いつかロゴ入りTシャツも作りたい。